Creado por el Chef Ray Garcia de Broken Spanish y B.S. Taqueria

 

Ingredientes

30 hojas de maíz

 

Para el relleno de los tamales

5 chiles poblanos

1/2 lb de champiñones shiitake, en rodajas de 1/2 pulgada

2 tazas de cebollas blancas, cortadas en juliana y divididas

1/2 taza de ajo, finamente cortado, dividido

1/4 taza de chiles Serrano, cortados en rodajas

1/2 lb de champiñones cremini, cortados en cubitos de 1/2 pulgada

2 tazas de crema entera

6 cucharadas de salsa TABASCO® Green Pepper

1/2 taza de queso Monterrey Jack, rallado

 

Para la masa

3 lb de masa de maíz molido

3 cucharadas de polvo para hornear

1 cucharada de sal Kosher

1 3/4 tazas de aceite de canola

 

Preparación

Para las hojas de tamal

Coloca las hojas secas en un recipiente grande o cacerola, cubre con agua caliente y sumerge por una hora.

 

Para el relleno de los tamales

Asa los chiles poblanos sobre la llama del quemador hasta que estén cocidos y rótalos durante el proceso para cocer todos los lados. Una vez cocidos, coloca los chiles en un recipiente, cubre con una bolsa de plástico y deja que se evaporen en el recipiente por 10 minutos. Retira los chiles del recipiente, quítales la piel, tallos y las semillas, y corta los chiles en tiritas de 1/4 pulgada.

 

En un sartén grande y profundo, agrega suficiente aceite de canola para cubrir la superficie con una capa fina. Calienta el aceite a fuego medio alto hasta que esté brillante pero sin que largue humo aún. Agrega los champiñones shiitake al sartén y cocina hasta que estén de color marrón dorado oscuro. Agrega 1/4 de cebolla, el ajo y los chiles serrano y saltea por un minuto, sin dejar que las cebollas se oscurezcan demasiado. Retira la mezcla del sartén y sazonar con sal.

 

Repite el mismo proceso con los champiñones cremini usando 1/4 de la cebolla, el ajo y los chiles serrano.

 

Coloca una cacerola de 8 qt sobre fuego medio y agrega suficiente aceite de canola para cubrir la superficie con una capa fina. Calienta el aceite a fuego medio. Una vez que el aceite esté brillante, agrega las cebollas, el ajo y los chiles serranos y cocina por 5 minutos o hasta que estén transparentes.

 

Revuelve las mezclas de tiritas de chile serrano y los champiñones; agrega crema entera y reduce el fuego a bajo. Deja reducir la mezcla hasta que casi todo el líquido se haya consumido, aproximadamente 10 minutos.

 

Agrega la salsa TABASCO® Green Pepper y sazonar con sal según sea necesario. Deja cocinar la mezcla durante un minuto más, luego retira de la cacerola y refrigera hasta que esté fría.

 

Para la masa

En una batidora fija con accesorio para amasar, agrega la masa, el polvo para hornear y la sal; mezcla a baja velocidad. Agrega el aceite de canola poco a poco. Una vez que el aceite esté totalmente incorporado, aumenta la velocidad a media por un minuto para mezclar todos los ingredientes. La masa debe estar húmeda, suave y fácil de sacar. Agrega un poco de agua en caso de ser necesario.

 

Retira las hojas de maíz rehidratadas del agua y enjuágalas bien. Coloca las hojas que se habían envuelto con una bolsa de plástico sobre una mesa. Agrega aproximadamente 1/2 taza de masa en cada hoja y espárcela, dejando un espacio de 1 pulgada entre la masa y el extremo de la hoja.

 

Esparce 3 cucharadas de queso Monterrey Jack sobre la masa y agrega 3 cucharadas de relleno de tamal en el centro de los tamales. El relleno se debe colocar en línea vertical recta de igual grosor.

 

Para enrollar el tamal, dobla la hoja rellena sobre sí misma en sentido vertical para que los extremos queden alineados, asegurándote de que el relleno esté completamente cubierto por la masa. Dobla la hoja superpuesta desde los lados hacia atrás por encima del centro relleno y luego dobla hacia abajo la parte superior de la hoja sin relleno. Coloca los tamales por encima de estos pliegues para asegurar de que permanezcan cerrados.

 

Coloca una cacerola grande con una olla de vapor o para pasta con un colador incorporado sobre el fuego. Coloca el colador con los tamales parados pero apoyando uno sobre otro. Cubre los tamales con una toalla húmeda y coloca una tapa sobre la cacerola. Cocina al vapor sobre fuego medio durante una hora o hasta que la masa esté armada. Después de una hora, revisa la masa para asegurar que esté firme y se pueda quitar fácilmente de la hoja. En caso contrario, agrega más agua a la cacerola y continúa cocinando, controlando cada 15 minutos hasta que esté cocida.

 

Cuando la masa está lista, retira la olla de vapor dejando los tamales en el accesorio hasta que estén a temperatura ambiente.

 

Rinde 25 a 30 tamales.