Para 6 personas 

Ingredientes 

1 caja de pasta penne de vegetal

4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 puñalada de cebolla verde cortada en trocitos pequeños

2 zucchinis (calabacines) pequeños, picados

1 taza de albergas

1 charada de perejil fresco, picado

½ taza de queso Parmigiano-Reggiano, picado

Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Hierve el agua en una olla grande.
2. Saltea la cebolla con aceita de oliva en una sartén grande hasta que se caramelize.
3. Añade el zucchini (calabacín) a la sartén y saltea durante 2 minutos.
4. Añade las albergas y cocina durante 2 minutos.
5. Cocina la pasta de acuerdo a las instrucciones de la caja, menos un minuto. Escúrrela y reserva ½ taza de la misma agua.
6. Añade la pasta y el agua a la sartén y cocina un minuto más.
7. Mezcla con el perejil y el queso. ¡Ya está listo para servir!