Ana Mengotti

Nueva York –  “Take Five”, un cóctel a base de bourbon y servido con una lasca de jamón “pata negra” dentro de un cubo de hielo con una estrella de anís, es uno de los frutos de una iniciativa llegada a Miami para hacer de este producto único un ingrediente de la alta cocina mundial, como el foie o el caviar.

La empresa Cinco Jotas, del grupo Osborne, ha puesto a 13 restaurantes de lujo de Miami y alrededores a crear platos usando su jamón, que es un 100 % ibérico de bellota, el de mayor calidad.

A partir del jueves 20 y durante un mes cada uno de los restaurantes participantes ofrecerá en su menú, a un precio moderado, el plato creado para que los comensales vean que el “pata negra”, así llamado por el color de la piel de los cerdos ibéricos alimentados con bellota de los que proviene, no es solo un plato para picar, dice a EFE Ángel Barriopedro Zazo, director para Norteamérica y el Caribe de Osborne.

El grupo familiar, que también produce vinos, brandy, anís y caviar con esturiones criados en Ríofrío (España), entre otros productos, trata así de contribuir a que la cocina internacional vea el jamón 100 % ibérico y de bellota como un ingrediente de lujo, como ya son considerados las ostras, las trufas o el foie.

VERSÁTIL Y EXCEPCIONAL

La versatilidad del jamón 100 % ibérico de bellota es “brutal”, dice el responsable de Osborne para Norteamérica, y las recetas de los 13 nuevos platos lo confirman: va bien con la pasta italiana, con un ceviche “nikkei”, con un pescado e incluso con un whisky americano.

Es la primera vez que esta iniciativa puesta en marcha hace cuatro años en Londres llega a Miami.

Además de elaborar uno de los 13 platos nuevos, Evelyn’s, un restaurante de cocina internacional con acento libanés situado en Fort Lauderdale, a unos 40 kilómetros al norte de Miami, ofrece el cóctel “Take Five” (choca esos cinco), una manera coloquial de referirse al saludo con las palmas de las manos.

En este caso, además, la expresión alude a las “cinco” jotas.

Solo dos de los restaurantes que participan en el “gastrotour” por Miami son españoles y uno de ellos, Leku, de raíces vascas, tiene en su carta habitual un cóctel también hecho con jamón ibérico y bourbon, entre otros elementos.

Niu Kitchen, de cocina catalana, presentó una lubina al carbón con jamón Cinco Jotas, un plato en el que la grasa se funde con el pescado y el sabor es realzado con una vinagreta picante.

Bolud Sud sorprendió con un plato elaborado casi únicamente con jamón, pero tratado con diversas técnicas para darle diferentes texturas.

Cinco Jotas está en EE.UU. desde 2009 y el 85 % de sus ventas actuales son a negocios de hostelería y un 10 % del total se hacen online.

UN MERCADO CON INMENSAS POSIBILIDADES

Según Barriopedro, “la demanda está creciendo sobre todo para locales de cocina internacional”.

Un estudio muestra que el código postal donde más jamón Cinco Jotas se vende en este país es Palo Alto, en California, una ciudad donde tienen su sede muchas empresas tecnológicas.

El directivo dice que por política empresarial no puede dar cifras de ventas, pero señala que las de este año aun por terminar son ya un 50 % más altas que las de 2019, que fue un año “histórico” para Cinco Jotas en EE.UU.

La marca está sobre todo presente en ciudades como Nueva York, Chicago, Miami, Los Ángeles, Washington y San Francisco.

En total hay clientes en 14 estados del país, así que la oportunidad de crecimiento es enorme, dice Barriopedro.

El directivo explica que el tener una pata de jamón en casa para consumo familiar es algo que tiende a desaparecer y que en países con otra cultura, como EE.UU., no se concibe ni siquiera en restaurantes, pero aun así en las presentaciones en Miami no falta el maestro cortador, en este caso Luis Osa, un vasco de Zumaya, que explica los diferentes matices que tiene el pata negra según la parte de la que provenga.

La empresa está desarrollando en EE.UU un tipo de envasado al vacío para jamón en loncha en un formato diferente a los existentes, que va a evitar el sabor a plástico, entre otras ventajas, pero Barripedro dice que no puede adelantar más.

La idea de los “gastrotours” es salir de la gastronomía española e internacionalizar el uso del jamón “pata negra” en la alta cocina.

Entre los restaurantes participantes en Miami los hay de pura gastronomía francesa con L’Atelier, (dos estrellas Michelin), de cocina Nikkei (Itamae) o asiática como Zitsum, ambos reconocimos con un Bib Gourmand.

Florie’s, de Mauro Colagreco, nombrado el mejor chef del mundo por 50th Best en 2019, es otro punto del recorrido gastronómico.

“La percepción y entrada de la gastronomía española en Estados Unidos ha estado cambiando notablemente en los últimos cinco años y todos los grandes chefs del país admiran tanto nuestra materia prima como a nuestros cocineros”, dice Barriopedro. EFE