Caty Arévalo

Nueva York – La búsqueda de soluciones para que conservar un bosque sea más rentable que talarlo ha llevado a los mejores restaurantes del mundo manjares hasta hace muy poco desconocidos, gracias a los cuales muchas comunidades locales han cambiado la deforestación por la preservación.

Una de las organizaciones que ha conseguido hacer de la gastronomía una vía de protección de la biodiversidad es la ONG peruana Amazónicos por la Amazonía (AMPA), cuyos representantes presentaron sus logros en el Congreso Mundial de la Naturaleza que se celebra hasta el 10 de septiembre en Hawai.

“Esta iniciativa nace de una búsqueda de soluciones para poner valor al bosque amazónico, que sean más rentables que las actividades convencionales que lo han destruido”, explicó a Efe la portavoz de esta organización Karina Pinasco.

Hasta hace diez años se asumía que la Amazonía no producía alimentos “por desconocimiento” y en lugar de ampliar el uso de verduras, pescados o frutas que las poblaciones indígenas comen desde tiempos ancestrales, “se cortaba o se quemaba el bosque para reemplazarlo por cultivos más comerciales”, indicó.

En esa línea, el reto de los jóvenes amazónicos peruanos que impulsaron este proyecto era generar valor para los productos que da la selva amazónica.

Una de sus primeras iniciativas fue llevar al bosque a los cocineros más renombrados de Perú, un país donde la innovación en la gastronomía está en plena ebullición, y enseñarles todos los manjares que ofrece, relató Miguel Tang, otro de los portavoces de AMPA.

Las comunidades locales les mostraron cómo usaban ellos esos productos y extraían sus sabores, aromas o colores.

Mitsu Tsumura, chef del restaurante Maido, de Lima, fue uno de los primeros en acudir a estos encuentros en la Amazonía, donde pescadores locales le enseñaron cómo tratar pescados amazónicos como el gigantesco paiche, que llega a pesar casi 100 kilos y medir cerca de dos metros.

“Lo más importante fue la conexión de cocinero a productor, ellos me explicaron sus artes de pesca, cómo lo trabajan, cómo lo desangran, lo pelan o lo desescaman”, señaló Tsumura, quien desde entonces ha hecho de los pescados amazónicos productos estrella de su cocina nikkei, fusión de la peruana y la japonesa.

La demanda de pescado amazónico ha ayudado a fijar poblaciones locales así como a introducir criterios de sostenibilidad en sus pesquerías, hasta entonces mal gestionadas.

Otra de las nuevas delicias que los chefs han hallado en la Amazonía peruana es el mucílago de cacao, un néctar de esta fruta que hasta hace poco se desechaba.

“Las poblaciones indígenas han enseñado a los cocineros cómo obtenerlo y usarlo porque es un líquido delicioso, y al darle más uso a las plantaciones de cacao ellos no necesitan seguir ampliando sus zonas de cultivo, porque sacan más de la misma fruta”, aseguró Tang.

Además del cacao, las comunidades han empezado a comercializar otros productos de este árbol, como es el caso de la flor para infusiones, la mazorca del fruto para menaje y para ahumar carnes, y el néctar.

AMPA capacita a las poblaciones locales en la explotación sostenible de los recursos, y les ayuda a comercializarlos.

La ONG empezó a poner en valor varios tipos de ajíes, los pescados conocidos como paiches y frutas, y a día de hoy ya ha logrado rentabilizar 60 productos amazónicos (peces, pulpas de frutas, tubérculos, flores, variedades de chonta, moluscos o camarones).

“Hemos generado mercados para conservar el bosque y lo hemos logrado usando la gastronomía como plataforma para dar valor a los frutos de la biodiversidad”, indicó Pinasco.

La portavoz de AMPA advirtió de que esto es sólo el comienzo: “Hemos encontrado miles de posibilidades para conservar y trabajar los productos de la Amazonía, la gente está ansiosa de probar cosas nuevas y creemos que nuestros bosques son la futura despensa de la gastronomía mundial”.

Su apuesta es la del “desarrollo que viene desde dentro, la de soluciones basadas en la naturaleza que producen de lo local”.

Los chef peruanos Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Pedro Miguel Schiaffino o Cesar Choy, el brasileño Alex Atala o el español Ferrán Adriá son algunos de que los que también han incorporado ingredientes amazónicos a su cocina.

Frente a la deforestación para el consumo mundial, proyectos como este demuestran que se pueden producir alimentos ayudando a conservar la biodiversidad, en bosques que no requieren de pesticidas ni otros tratamientos por su capacidad de regeneración natural. EFEUSA