Mercedes Palomino

Nueva York – En la capital gastronómica de América Latina, comer tuétano, piel de papa o cortezas de cítricos se presenta hoy como una de las propuestas más arriesgadas de la alta cocina peruana, que reta la curiosidad de sibaritas atraídos por una filosofía “antidespilfarro” promovida por el chef Palmiro Ocampo.

Esta propuesta, conocida como “reciclaje culinario” y que Ocampo también denomina “cocina óptima” en su exclusivo restaurante limeño 1087, tiene como objetivo “hacer creación a partir del uso total del insumo”, para que “tanto cocineros como comensales tomen conciencia del impacto que tiene la producción de alimentos en el medioambiente”.

Situado en el exclusivo distrito limeño de San Isidro, 1087 ha pasado en solo un año de ser un bistró con una carta limitada, a convertirse en un restaurante de autor con un menú de degustación de 11 pasos, al que su creador ha bautizado en quechua “Allin yuyaykuy Allin mikuy” (“Hecho para pensar, hecho para comer”).

En este menú, las flores que no fueron utilizadas para los aperitivos de la barra del restaurante, y que en otros recintos serían desechadas, son utilizadas luego de pasar por un proceso de encurtido, y pasan a formar parte de la degustación inicial, a la que acompañan insumos poco utilizados en la cocina tradicional peruana como musgos o algas.

Si bien Ocampo, formado en los restaurantes El Celler de Can Roca en España y Noma en Dinamarca, en un inicio temió materializar el “reciclaje culinario” en sofisticados platos pensados para una elite de alto poder adquisitivo, por incluir restos o merma, asumió el riesgo porque consideró que se trata de “la cocina del futuro”.

“No voy a negar que sentí miedo, y que pensé por qué van a querer comer esto teniendo todo a su disposición, pero fui honesto conmigo y yo siento que esta es la manera correcta de cocinar, pensando en la reducción del desperdicio, en tener el menor impacto posible”, señaló el también embajador del World Wildlife Foundation (WWF) para el Perú.

En su creación, las tradiciones de aprovechamiento del insumo del antiguo Perú, como en el caso del maíz en la bebida “chicha de jora”, ocupan un lugar principal y se sirven solemnemente para dar paso a otros insumos andinos revalorados, como la hierba aromática muña o la carne secada al sol, el “charqui”.

El viaje de Ocampo transita también por las expresiones de culturas precolombinas como la Wari, que tuvo su esplendor en el siglo VII, y de la que destaca su alta destreza en el arte textil con el plato “Topacu Wuari”, en el que con pieles de papa recrea un telar que hay que cortar con pequeñas tijeras.

Para Ocampo, esta filosofía “antidesperdicio” es una oportunidad única para un país como Perú donde, según cálculos de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), al menos 15.000 jóvenes egresan cada año de las escuelas de cocina, y “son ellos los que pueden lograr un cambio desde la cocina a favor del planeta”.

Según explicó, en la gastronomía peruana actual “existe un discurso de sostenibilidad orientado a conseguir el mejor producto, pero no necesariamente en cómo aprovechar todo el producto”.

En esa línea, no es de extrañar que en Lima aún no exista un solo restaurante que tenga una certificación de carbono neutral, por lo que su siguiente reto será convertir al 1087 en el primero del país.

“Nosotros ya tenemos prácticas sostenibles que nos permitirán alcanzar esta meta, tenemos sorbetes de bambú, la decoración es de ramas caídas que recogí en un paseo a Cieneguilla (distrito de la periferia de Lima)”, indicó.

El cocinero confía, además, en que su propuesta logre un eco en otras industrias del país y que esto se traduzca en un impacto en la reducción de residuos que, según cifras del Banco Mundial al 2013, solo en la región ascendieron a 430.000 toneladas diarias.

Por ello, Ocampo ha creado a la par de sus propuestas gastronómicas, la iniciativa social Ccori, desde donde impulsa proyectos de investigación y desarrollo social, para difundir este conocimiento a las cocinas populares de Lima y así lograr reducir los índices de malnutrición en el país. EFE